Wuzhen

China ist das erste Land in dem Soja-Saucen hergestellt wurden, die Geschichte der Herstellung reicht über 2.000 Jahre zurück. 1859 wurde von Tao Xuchang die erste Manufaktur zur Soja-Saucen-Herstellung, die Xuchang Paste Company (Xuchang Soja-Pasten Firma) gegründet.

Die heutige Soja-Saucen-Manufaktur in der Xizha-Zone hat das Verkaufsgeschäft im vorderen Teil, während sich im hinteren Teil die eigentliche Produktion der Saucen befindet. Ursprünglich wurden in der Manufaktur überwiegend zähflüssige Bohnenpaste, Soja-Saucen und eingelegtes Gemüse hergestellt, alles in mühsamer Handarbeit. Auch heute werden jedes Jahr im Frühjahr und Herbst qualitativ hochwertige Sojabohnen, weiße Bohnen und Weizen aus den Nachbardörfern der Umgebung aufgekauft; nach einem halben Jahr des Trocknens in der Sonne und der Gärung in flachen Bambuskörben werden diese Grundstoffe zur Soja-Sauce verarbeitet.

Betritt man die Xuchang Paste Company, so fallen dem Besucher sofort die cyan-farbenen Behälter auf, die mit den Schriftzügen (natürlich auf chinesisch) "Xuchang Paste Company" und "9-tes Jahr der Regentschaft von Xianfeng" versehen sind. Bei schönem Wetter werden die Bambus-Hüte, die sich auf den Behältern befinden, heruntergenommen, damit die Pasten so viel von der Sonne und der sich darin befinden Strahlung aufnehmen können, wie möglich.

Zwischen den diversen Sojasaucen gibt es große Unterschiede. Das Etikett einer Sojasaucen-Flasche gibt viel Aufschluss über das Produkt. Erstklassige Qualität verbirgt sich hinter der Aufschrift "natürlich gebraut" und einer kurzen Zutatenliste, selbstverständlich geben auch das Aroma, die Farbe, die Konsistenz und der Geschmack Aufschluss darüber, um welche Sojasauce es sich handelt.


Für die Freunde der Kochkunst gibt es hier daher eine kurze Übersicht, wie die heutigen Soja-Saucen meistens hergestellt werden:

Dunkle chinesische Sojasauce

• Zutaten: Wasser, Sojabohnen, Weizen, Zucker, Salz und Zusatzstoffe, wie z. B. Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Karamell/Zuckercouleur, weniger Weizen als in der japanischen Version
• Farbe: dunkel
• Geruch: Schwerer, malziger Geruch
• Geschmack: Salziger, starker Geschmack. Weniger vollmundig als japanische Sojasaucen
• Konsistenz: dickflüssig
• Einsatz: Zum Würzen und Färben von chinesischen Gerichten, wie z.B. gebratenen Nudeln oder Suppen
• Herstellung: Kurze Produktionszeit. Teilweise erfolgt eine Verschneidung mit industriell hergestellter Sojasauce. Die dunkle Farbe ist auf den Zusatz von Zuckercouleur und auf hohe Temperaturen während des Produktionsprozesses zurückzuführen.

Helle chinesische Sojasauce

• Zutaten: Wasser, Sojabohnen, Weizen, Salz und Zusatzstoffe, wie z. B. Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, weniger Weizen als in der japanischen Version
• Farbe: helle Farbe
• Geschmack: Sehr salziger Geschmack. Nicht so vollmundig wie japanische Sojasaucen
• Konsistenz: dünnflüssig
• Einsatz: Zum Würzen chinesischer Gerichte
• Herstellung: Produktionszeit maximal ein Monat. Gebraut, oder eine Mischung aus industriell hergestellter und gebrauter Sojasauce.

Japanische Sojasauce

• Zutaten: Wasser, Sojabohnen, Weizen, Salz
• Farbe: transparente, rehbraune Farbe
• Geruch: Leicht süßlicher, würziger, appetitanregender Geruch
• Geschmack: neutral, geschmacksverstärkend
• Konsistenz: dünnflüssig
• Einsatz: Zum Kochen, Ablöschen und Dippen aller Speisen geeignet (Fleisch, Fisch, Gemüse), ob asiatisch oder europäisch
• Herstellung: Schonendes, sechs Monate dauerndes natürliches Brauverfahren. Die Spaltung der pflanzlichen Proteine während des Brauprozesses erfolgt durch Mikroorganismen.

Industriell hergestellte Sojasauce

• Zutaten: Basieren meist auf Öl-extrahiertem Sojaschrot, oft umfangreiche Zutatenliste. Statt eines natürlichen Fermentationsprozesses findet ein durch Hydrolyse und Beimpfung mit Mikroorganismen beschleunigter Prozess statt. Farbe, Geschmack und Aroma sind nicht vollständig auf die Fermentation und Reifung zurückzuführen, sondern basieren teilweise auf dem Hinzufügen von Maissirup, Glukosesirup, Melasse und Farbstoff.
• Farbe: dunkle, trübe Farbe
• Geruch: schwerer, säurehaltiger Geruch
• Geschmack: aufdringliches, künstliches, süßes Aroma
• Konsistenz: sirupartige Konsistenz
• Einsatz: für pfannengerührte Gerichte (Wok)
• Herstellung: sehr kurze Produktionszeit durch Verzicht auf den traditionellen Herstellungsprozess. Spaltung von Sojaeiweiß erfolgt durch säurekatalysierte Hydrolyse und nicht durch mikrobielle Fermentation.

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